彩色稻。我国色稻品种繁多，色米品种资源占全球90%以上，主要表现种皮呈红、紫、黑色。色米中的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质元素含量明显高于普通白米，此外，红米具有补血养颜，黑米具有滋阴壮阳、健脾补肾之功效，可见色稻普遍具有营养保健作用。但绝大多数色稻的色素及活性物质都存在于种皮和种胚中，主要利用其糙米，目前主要是在色米糙米中加入果料、食糖作八宝粥，或加工色米米酒、饮料、米面及膨化食品，且大多未形成规模生产，所以色稻的开发要充分考察市场，若经精加工成为普通食用米则失去其特色。

香稻。与色稻截然不同的是，导致香稻具有香味气息的化合物不会因精加工而失去。香稻不仅香味浓郁、食味品质好，而且营养品质优良，从而使香稻成为目前开发利用面积广、技术和市场条件比较成熟的特种稻类型，香稻的收购价格也普遍高于一般优质稻。但是，香稻品种普遍存在稻瘟病抗性不强的缺陷，开发香稻必须注意防治稻瘟病。目前育种专家已育成了一批稻瘟病抗性较强的品系，正逐步应用于生产。

饲料稻和工业用稻米。所谓饲料稻就是要求产量高、粗蛋白含量高、出糙率高的水稻品种。饲料稻糙米的能量值、粗蛋白、氨基酸种类和含量并不逊色于传统饲料原料玉米，利用饲料稻糙米为主料配方生产的预混料和全价料均已应用于养殖业。而生产味精、米粉等工业用稻米则要求高直链淀粉含量、垩白多的短圆粒稻谷，自从南方早籼稻退出保护价后，一些食用劣质而饲用、工业用优质的稻谷面积锐减，而工业或饲料企业又急需饲料稻或工业用稻作原料，导致饲料稻或工业用稻谷价格与食用优质稻接近。但饲料或工业用稻谷普遍采用超高产早籼稻，所以有龙头企业支撑的地区适度发展饲料或工业用稻能平衡粮食生产，达到增收的目的。

巨胚米和营养添加米。巨胚米和营养添加米是特种稻家族中的新成员。由于米胚富含维生素E、不饱和脂肪酸和蛋白质等天然营养素，因此作为高附加值的食品原料开发意义重大。营养添加米则更是特种稻中的新贵，只要将少量该稻谷加工的大米加入一般食用米中煎煮，米饭将变得松软、味香、口感好，素有“味精米”之称。但目前的巨胚米和营养添加米产量较低，只适合具有市场开拓能力的企业开发利用。