直到宋朝，稻米才成为我国人民的主要食物。野生稻子长于沼泽，最适合栽种在死水之中。新石器时代以来，稻子就在长江流域种植，甚至在公元前5000年就开始种植了。当南方人口越来越多，越来越发达时，稻子便在我国人民的生活中占据了越来越重要的地位。
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| 因为稻米几乎是最理想的食物，所以其产量与日俱增。稻米食之可口，极易消化，如与豆类同食，营养更为丰富。脱壳后，它还适于储藏。烹饪稻米简易经济，在所有谷类中，只有稻米煮粥简单，且不易糊。但或许最重要的它被人们广为种植的原因，是在所有农作物中只有稻米每单位土地所产的热量最高；在最适宜的气候中，一块地可种两季至三季，还可与其它作物轮作。 |
| 中国南方的气候和雨量最适宜栽种水稻，但是大部分地区或过于崎岖不平，或过于潮湿泥泞，无法直接耕种。在宋朝，因为发现和优选了新稻种，例如来自东南亚的早熟稻和抗旱稻，以前不宜种稻的地区也可以种植了。像筑堤、抽水等新技术有助于改良环境，使人们可以在湖边、沼泽、海边造田，并在山坡开垦梯田。另外，宋朝政府还通过刺激性税法鼓励开荒。如在福建南部，一直到晚唐时，不能有效地开垦沿海平原，因为土地过于潮湿泥泞。然而自从晚唐以来，农民们着手改良环境，修建排水渠、防护堤和水库。到13世纪，山坡也被开垦成了由渠浇灌的梯田，梯田里可以栽种稻子。 |
| 稻子种植的普及，不仅影响了中国的食物供应，也改变了劳动的节奏。在平整了田畴并调整了灌渠之后，种水稻仍旧很费时费力。如果连年不断地种植，则要在地里施沤制的粪便并杂以堆肥，以保持土地的肥力。在秧田里育秧一个月后，所有的人都到秧田拔秧，然后插到大田里。一排排插秧的人脚踏泥水，弯着腰向后移动。此后的工序是锄草，使田里有足够的水，最后是将田里有水排干，收获稻谷。（图文出处：伊佩霞著.《剑桥插图中国史》） |
