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1 大米品质评价新技术的研究

　　首先要完成大米新陈度的检测评价体系，除了外表、香气等感官指标外，还需确定新陈米判定的具体科学数据。

　　日本储藏的是含有胚芽糙米，故可把糙米的可发芽率作为一个重要评价指标，将发芽率达80％的定位新米。我国在稻谷加工时，已将胚芽全部除掉，无法用出芽率来评价新陈度。脂肪同样是影响大米的重要因素，可通过检测脂肪的酸价来确定其被氧化程度，从而判断新陈度。另还可根据香气成分变化来评价大米的新陈度。

　　无锡大学科技园的科研人员在对大米陈化劣变过程中发生的生理生化反应深入研究后，根据大米脂肪酸值的变化，研制出大米新陈度快速测定试剂。检测时仅需大米样品数克，加人检测试剂，3～5 min后观察检测液的色泽，根据新米→次陈米→陈米的规律，分别出现绿→黄→红的颜色变化，由此可以判断大米的新陈度。在此基础上，科研人员还开发出快速检测仪器，以精确的数值反应陈化的程度。目前检测大米新陈度只能以传统的逐项分析生化指标后再加以判断，需要仪器设备多，花费时间长，不能满足实际生产流程和现代物流的快速、准确的要求。因此，快速检测手段的解决具有很强的现实意义。

2 生物技术手段抑制大米陈化

　　大米保鲜涉及化学、物理、微生物学等多门学科。要解决大米生虫霉变、发黄起毛、变酸变味的问题，就要综合利用多门学科的技术，采用生物的或者物理的方法，杀死诸如交链孢菌、灰绿曲霉、青霉、绿霉等霉菌，钝化大米中的酶活性，使大米处于冬眠状态，从而将大米自身的生命活动降到最低。

　　日本林原生物化学研究所以淀粉为原料利用酶直接制取海藻糖，并把海藻糖制成大米保鲜剂。这种保鲜剂可以应用于营养价值高的胚芽米和高质免淘米，已确认可高效地抑制糙米产生米糠臭。

　　我国对大米生物保鲜也进行了大量研究。岳阳金牛生物科技有限公司与江南大学食品学院合作，利用甲壳素的成膜性、抗菌性和功能性生产出纯天然大米生物保鲜剂，将其喷涂在大米表面形成保护膜，隔绝空气与大米的接触，从而抑制大米表面细菌的生长和虫卵的繁殖，达到保鲜效果。该项目已经通过鉴定。无锡大学科技园还开发出新一代的大米生物保鲜剂，其主要成分为壳聚糖、醇溶蛋白、维生素C、海藻糖和天然植物提取物等。该技术已在江苏兴化粮食市场加工中心、淮安日新米厂和无锡安镇米厂进行中试验证，经该生物保鲜技术处理后的大米，保质期可延长1～1.5倍，能安全度过梅雨季节和夏天，安全无毒，每千克大米仅增加成本1～2分钱。

3 应用先进的大米生产、储藏和包装技术强化大米保鲜

　　在大米加工工艺中，增设稻谷分级、糙米调质、采用精碾技术与精碾工艺选用精碾设备、采用白米色选技术、大米表面预处理技术、配米和米质调理技术，将现代科学技术应用到粮食加工，生产出易于保存的优质大米，是提高大米保鲜效果的前提。

　　在大米储藏方面，日本阿高工业公司最近宣布开发出大米保鲜储藏新技术并已投入试用。新的大米保险储藏设备由冷却装置、通风管道、温度自控装置等构成。大米采用散装储藏。大米入仓后，冷却装置启动产生冷气，并通过散布的通风管道使仓内大米全部冷却。当仓内温度降至15℃，湿度75％时，冷却装置自动关闭，并可随时启动，使大米长期处于恒定的低温低湿条件，因此大幅度地延长了储藏时间。我国连云港粮油储运公司应用除氧剂除氧和加强塑料薄膜的材质，有效地抑制了虫霉生长繁殖及大米自身的品质陈化，对夏季入库的高温米实现了安全储藏。

　　在大米包装设备方面，日本有公司推出了一种强密封性包装袋，它由一种叫“奇克伦”的塑料制成，具有极好的隔氧作用。用它来包装新大米，保鲜效果极佳，可长久保持大米的色香味不变，且袋内产生的二氧化碳还能防虫、防霉。

4 制订新的大米质量标准

　　日本十分重视优质稻谷的生产，从选育优良品种到推广先进种植技术，乃至收获后品质检测与管理，都建立了一套科学的质量标准体系和生产营销体系。在生产实践中还应用了许多先进的稻米品质检测技术，如红外光谱分析检测蛋白质、水分、脂肪酸、直链淀粉含量，还开发了食味计，以及利用计算机图象处理技术、生物检测技术来评价稻谷品质。

　　长期以来，我国在稻谷收购、储存及流通过程中评级定价的标准主要包括出糙率、整精米率、黄粒米、杂质、水分及色泽和气味等，但这些指标不足以反映消费者所关注的食品品质。1999年国家新制订了优质稻谷标准GB/T 17891-1999，增加了直链淀粉含量、胶稠度和蛋白质含量等指标，并于2000年正式实施。

　　目前，国家有关部门和越来越多的企业意识到质量标准的重要性。我们研究大米的保鲜技术、检测体系，最终要制定保鲜大米的质量标准。

　　来源：粮食与食品工业，2005年第12卷第3期。

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