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　　如何提高稻米营养价值和附加值，积极开展稻米加工副产品综合利用是我国碾米行业共同关心的问题。我国是世界上最大的稻米生产国和稻米消费国，稻米也是我国的主要粮食品种，正常年景年产稻谷约2亿吨，约占世界稻米产量的1／ 3，占我国粮食产量的2／5。我国约有8亿人口以稻米为主食，每年直接食用稻米及其制品耗用稻米约1.3～1.4亿吨。所以，稻米及其制品的消费市场是我国最大、最稳定的粮食消费市场之一。

　　由于我国的稻米产量大，加工中的副产品(主要是稻壳、米糠和粹米)十分可观，据粗略推算(假如能全部收集起来)，可得到稻壳3000多万吨，米糠1000多万吨，碎米2000多万吨。这些丰富的资源如何加以合理利用，造福人民，一直是我国粮油科技人员和碾米行业关注的问题。

　　一、稻壳的综合利用

　　把稻壳变废为宝，进行综合利用，我们已经作了许多工作，取得了一些成绩。如稻壳发电、利用稻壳作炼钢保温剂、作碳棒、作纤维板、作可降解快餐盒、作培育蘑菇填充料、作燃料等等，使大多数稻壳得到了利用。但还有相当数量的稻壳尚未得到有效利用，以至成为废物，甚至污染环境。这需要我们进一步去开发利用。

　　二、碎米的综合利用

　　碎米是稻米加工中的重要副产品，碎米的用途很多，不仅可食用，还可以利用碎米开发出淀粉糖、糊精、果葡糖、低聚糖、多孔淀粉、抗性淀粉产品以及利用蛋白生产婴儿食品等等。

　　三、米糠的综合利用

　　米糠是稻米加工中最宝贵的副产品，以米糖榨油为核心的综合利用前途广阔。米糠的含油量与我国的大豆含油量相当，如果我国稻米加工中一半以上的米糠能用于榨油，那么，我国每年能生产米糠油100多万吨，这对平衡我国食用油脂的供求将起到举足轻重的作用。

　　米糠中不仅含有丰富的油脂，而且含有大量的营养物质，如维生素A、硫胺素(B₁)、核黄素(B₂)、烟酸、泛酸肌醇、叶酸、维生素B₁₂、维生素E，等等。另外还含有丰富的镁、磷、钙、锌、铁、碘等矿物质营养元素。

　　米糠油除了米糠中带来的大量营养物质外，米糠油本身的脂肪酸组成也比较合理，一般米糠油中含亚油酸为38％，油酸为42％，其比例约为1∶1∶1。按现代观点，油酸与亚油酸的比例应为1∶1左右，这样的油脂具有较高的营养价值。由此可见，米糠油是营养价值最高的食用油脂之一。由于米糠油的营养价值高，所以它是今后我国生产调和油及功能性油脂的重要油源。

　　米糠是近代开发利用的谷物油料资源，利用米糠提取油脂，在世界上已有八、九十年历史，在我国也有六十多年历史。1940年，我国在天津建设了第一家米糠榨油工厂，1953年后，上海、武汉、广州、天津等大城市先后开始生产米糠油。可见我国开始米糠榨油的历史较早，但发展速度较慢，米糠资源的利用率较低。1972年，原商业部在湖南长沙召开了“全国增产油脂经验交流会”，从此，在国家计委的支持下，在全国范围内开展了声势较大的以米糠榨油为核心的综合利用。经过几年的努力，米糠油的产量一度达到万吨以上，对平衡当时国内油脂供应紧缺起到了积极作用。但由于当时的米厂规模较小，米糠榨油难以形成规模生产，加上米糠易发生酸败变质，所以产量一直徘徊不前。至于以米糠油及其米糠油精炼时产生的副产品为原料生产油酸、亚油酸、硬脂酸及其衍生物和生产谷维素、肌醇等，虽已取得了产业化成果，但也由于规模太小，不能做强做大。

　　2003年9月，中国粮食行业协会在安徽安庆市召开了 “全国碾米业走新型工业化道路研讨会”，会议强调碾米业必须走整合、提升之路。所谓整合就是联合，组建企业集团，逐步做强做大，这就为我们搞好稻米加工副产品综合利用创造了先决条件。前些日子，中国粮油学会油脂专业分会的十余名专家，在安徽省巢湖市参加了经国家发展改革委员会批准立项的“安徽省大平工贸(集团)有限公司年加工10万吨米糠制油及综合利用新技术示范工程项目可行性研究报告”论证会。专家们认为，这个日处理400吨米糠制油及综合利用示范工程项目是目前我国最大的米糠制油及综合利用项目，采用的湿法膨化、浸出技术，工艺先进、成熟，项目建成后对推动我国米糠产业化经营，加快农业结构的调整，促进农民增收，企业增效具有很强的示范带动作用。为此，我坚信：随着我国碾米业的整合与提升，随着示范工程项目的带动，我国以米糠榨油为核心的综合利用一定会蓬蓬勃勃地开展起来，并一定能取得显著的经济效益和社会效益。

　　在我们碾米行业，除了可以开展以米糠、稻壳、碎米等副产品综合利用外，稻米本身的深度加工与开发利用亦有大文章可做。为适应人们营养、保健的需要，稻米产品中的“留胚米”、“发芽糙米”在我国也将相继问世。

　　为有效地利用稻米资源，开发稻米加工新产品，适应不同消费群体的需要，改善和提高稻米食用风味与营养，增进公众健康，2003年10月，中国粮油学会在北京怀柔举办了 “生理活性化发芽糙米技术与设备现场展示研讨会”，与会代表对北京华通康源科技有限公司开发研制的发芽糙米产业化项目(0.5 吨／日规模的生产试验线)十分感兴趣。

　　大家知道，糙米中60％以上的营养元素都积聚在占糙米重量10％的糠层和胚芽中。而“发芽糙米”就是通过糙米发芽这一简单工艺，可以提高稻米中必需脂肪酸的含量；通过酶降解作用提高稻米中非蛋白氮的含量，提高可溶性蛋白的含量；通过糙米“发芽”，可以有效改善糙米食用时的口感，并为开发以糙米为原料的功能性食品创造条件。对此，参加会议的代表尤感兴趣。希望大家关注这项技术的推广应用。当然推广应用这一生产技术，也要防止一轰而起，我觉得至少要注意以下五点：一是对原料的选择必须严格。最好要求用新鲜稻谷（储存在一年以内的稻谷）。稻谷在储存时温度不超过15℃，水份保持在14％，以确保其糙米的发芽率不小于95％；二是要按市场需求来生产。目前重点应放在大、中城市及东南沿海等经济发达地区，进行试销；三是生产规模要适中。生产“发芽糙米”不是规模越大越好，因为人们的一日三餐不可能都食“发芽糙米”；四是要加强宣传。要宣传吃“发芽糙米”的好处，及与人体健康的关系；五是要研究不同的食用方法。如在一般稻米中搭配不同比例的“发芽糙米”，告诉消费者最佳的加水量及蒸煮要求等等。

　　目前，日本在这方面取得的成果最为显著，其标志是已形成了相当规模的发芽糙米生产线(年产量已超过10000吨)。

　　此外，“留胚米”的生产技术也应引起我们的重视，在 2003年的安庆会议上，湖南湘粮机研制的“保胚米机”引起了代表的关注。据介绍，使用这一米机加工的稻米，能保留70％的米胚。

　　综合上述，我国在稻米加工副产品综合利用方面已经作了许多工作，取得了一定的成绩。我们要认真总结经验，以推动我国“稻米深加工”的进一步开展。

　　注：作者为中国粮食行业协会常务副会长、中国粮油学会常务副理事长。

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