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近年来，世界先进国家利用高新技术对稻谷进行深度加工和综合利用，使稻谷资源增值显著，产生了巨大的经济效益。不少经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工全利用已实现了产业化。谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品，如碎米、米糠、米胚、稻壳等进行再加工提炼，制成新的产品，实现物尽其用。产品包括多功能米淀粉、大米蛋白、米糠油、米糠健康食品、生物降解材料，以及日化、医药等工业的产品。

传统米制品

包括米酒、米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味品等。日本人喜喝米酒，在日本大约有5%的大米被加工成米酒。冷冻餐盒也是日本近年来开发出的产品，顾客可根据自己的口味选择配有海鲜、牛肉、蔬菜等各种口味的冷冻餐盒，它具有方便、卫生、快捷的特点，只需放在微波炉内热几分钟就能吃上美味可口的饭菜。类似的产品国内也有不少品种，但似乎未能形成一定的市场规模。

大米粉（包括高蛋白米粉）

可用大米和碎米加工而成，主要用于焙烤食品、早餐谷物、休闲食品、肉制品等。在爱尔兰，有用米粉制成的面包，它不同于一般面包，不仅式样各异，而且松软可口。美国也有大米面包的开发，因为美国约有2%的人不适应小麦中的谷朊蛋白。

将大米粉用淀粉酶处理，可得到蛋白质含量达25%以上的高蛋白米粉，用于婴儿食品，大米比大豆和小麦等谷物更适合作为婴儿食品的原料，因为大米更易消化，大米蛋白的生物价高于其他谷物，且过敏性最低，这已得到公认。

米淀粉

淀粉是大米的主要成分，含量达90%以上。虽然淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。但是米淀粉却因其独特的性能和用途，具有很好的市场前景，目前国际市场上对高纯度的米淀粉（蛋白质含量低于5%）的需求较大。

1.原淀粉的性质和用途

米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在3-8UM之间，且颗粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。基于米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：

①沙司和烹调用增稠剂

②家庭用撒粉和衣服上浆剂

③纸和照相纸的粉末

④糖果的糖衣和药片的赋形剂

⑤作为脂肪替代物用于冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁

2.改性米淀粉

目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品。

①缓慢消化淀粉

美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品“Rrcemic”，是以大米粉为原料，先分离蛋白质，再经加热和酶处理工艺加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。这种产品的另一种用途是作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂，因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中有一个稳定特久的能量释放来保持耐力。

②淀粉基脂肪替代物

米淀粉制取脂肪替代特技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品。它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。如比利时A&B; Ingredient公司(世界上最大的米淀粉生产商)已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酷、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。

③抗性淀粉

美国路易斯安那州南部研究中心已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品，抗性淀粉不被消化，即使延长消化时间也不能。适合于肥胖和糖尿病患者。它不像一般纤维成分会吸收大量水分，当添加于低水分产品时不影响其口感，也不改变食物风味，可作为低热量的食物添加剂。

④多孔淀粉

多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处于是后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心的小孔，因而具有良好的性能，可用作功能性物质（如药剂、香料、色素、保健物质）吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。

大米蛋白

目前国外大米蛋白的产品很多，有不同的蛋白质含量、性质和用途。碎米、籼米以及米淀粉加工的副产品——米渣都是提取大米蛋白质的原料，运用不同的提取手段可以得到不同蛋白质含量和不同性能的产品，一般作为营养补充剂用于食品的是蛋白质含量80%以上并具有很好水溶性的产品。含量为40%-70%大米蛋白一般用于宠物（猫、狗）食品、小猪饲料、小牛饮用乳等。除此之外，大米蛋白还有在日化行业中的应用，如用于洗发水作为天然发泡和增稠剂。下面举两例大米蛋白产品：

①大米蛋白

该产品蛋白质含量80%，是一种高水溶性粉末。

食用方法：作为蛋白质补充剂可以入水、果汁或自己喜爱的各种食品中。

特点：高营养、易消化、低过每；溶解性好、风味温和；非常适合儿童、老人和病人。另外，该产品能值低，是蛋白质中能值最低的，成人作为蛋白质补充，不用担心摄入过多能量。

②大米蛋白浓缩物

该产品蛋白质含量40%，浅棕或米色，无味，有MF200、MF100和MF500三种粒子大小的品种。

特点：是一种极佳的蛋白质源，作为高级宠物食品、小猪饲料、小牛饮用乳等，其天然无味和低过敏，以及不会引起肠胃胀气的独特性质，使其非常适合作宠物食品。

发芽糙米

日本研究开发成功世界首创发芽糙米，并已上市销售。糙米发芽是在一定温度的水中浸泡，发芽后约0.5-1MM长，使糙米活性化，其营养价值为原糙米数倍，发芽后使人体原不能消化的糙米营养成分也能被有效消化吸收。特别是含有γ-氨基丁酸量是白米的5倍。较糙米高出3倍多。富含γ-氯基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流通，调整血压，镇静神经，减少中性脂肪等作用。而且，发芽糙米还含有能抑制脯氨酰内肽酶产生的与脑功能有关肽（神经传递物质）分解亢进的新有效成分，从而能防神经细胞性痴呆症（包括早老年痴呆症）等。发芽糙米煮饭方法与白米一样，价格120克真空包装，5包售650日元，30包3600日元。发芽糙米保留优良营养素，将成为21世纪新的粮食资源而引人注目。

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